Carne de Carneiro

A carne de ovino mais apreciada, tem sido a de Cordeiro, pois ela é mais tenra, principalmente para assar o pernil(traseiro) no forno fechado, ou até a palheta(dianteiro). O borrêgo oferece, também, uma ótima carne. Para quem não sabe, esses nomes definem a idade do animal macho, já que a fêmea dificilmente é abatida, uma vez que os sexos aqui tem função diferente. O macho é criado para o abate e a fêmea para reprodução.
Já ouvi muita coisa sobre a carne ter cheiro forte. Você vai à uma churrascaria e lá vem o carneiro... ôpa! Quando vc aproxima a carne da boca, o nariz dá o alarme: não! Está cheirando mal! Já aconteceu com você?
Já deram dica, por exemplo, de não deixar a lâ encostar na carne após aberto o animal e mais algumas outras que não me lembro, agora.
E talvez você já deve ter ouvido sobre a carne do carneiro ser doce. Pois eu nunca entendi isso. Falam sobre deixar a carne de molho, etc. Vamos achar muitos modos diferentes de se preparar uma carne de carneiro, mas a experiência diz que o melhor e mais prático é o nosso velho conhecido: Sal grosso.
Ainda essa semana, assistia ao Richard (Selvagem ao Extremo) na Patagônia (Argentina). Ele teve a felicidade de achar um "gaúchos" que o receberam com muita hospitalidade e advinhem o que eles prepararam? Um carneiro inteiro, que pelas imagens parecia um cordeiro. Dividido em duas partes, cortado pelo dorso, espetado e fincado no chão, com o fogo de madeira ao lado da face de dentro da carne. É aquela forma característica dos povos do sul (Rio Grande, Uruguai e Argentina) tem de assar a carne.
Qual o tempero ? Somente sal grosso.
Existe um detalhe interessante que muitos desconhecem. No quadril do carneiro, existe uma glândula sebácea, que deve ser retirada logo após o animal ter sido abatido. Não quero dizer com isso que sei tudo a respeito, mas isso é um indicativo importante. Porém, acho que mais fundamental nesse negócio de cheiro da carne (e realmente ele corta qualquer vontade em se comê-la), está relacionado com o trato com o filhote até os 30 dias de vida, tão logo "descem" os testículos na bolsa escrotal do animal.
Deve ser colocado o anel de borracha, mantendo os dois testículos presos abaixo. Com a circulação sanguínea cortada, eles "caem", com poucas chances de infecção. É praticamente indolor e causa somente um mal estar no animal. É o mesmo processo que se faz com o rabo, a chamada "descola".
O raciocínio dos testículos tem a ver com hormônios, o que para mim é algo bastante forte na estrutura de um animal e que o afeta em todos os sentidos.
Segue aí duas fotos de uma carcaça já limpa em dois tipos de carne do Texel. Notem a diferença. Quem conhece um carneiro comum, ele tem pouquíssima carne ali sobre as costelas.